Наша жизнь

Мастер детективного жанра, первая среди популярных российских авторов женского романа. Теле- и радиоведущая, талантливый сценарист и актриса. Обладательница премии «ТЭФИ» в номинации «Сценарист художественного фильма». Кроме всего, Татьяна – хранительница очага и мать большого семейства, в котором «одни мальчишки». Писательница рассказала, как превратить солянку  в поэзию вкуса.

 Шут его знает, лет десять, наверное!.. Если речь идет о полноценном блюде, а не о помощи маме – накрой на стол, помой помидор, а вот это отнеси бабушке. В школе по труду проходили тему «Каши». С нее, собственно, и началась моя бурная кулинарная деятельность. Рецепт был какой-то совершенно дикий – два стакана манки, два литра молока, три стакана сахару. Чтобы поразить мамино воображение, я пришла в субботу домой и принялась варить кашу – по рецепту. Получилась трехлитровая кастрюля плотной, похожей на бетон, желтоватой массы, сладкой до сведения зубов. Уже в процессе приготовления шедевра я поняла, что делаю что-то не то, но отступать было некуда – продукты потрачены. Кто не помнит или не понимает, могу рассказать – чтобы купить молока, нужно было отстоять очередь в восемь часов утра. Молоко привозила бочка, тетка разливала в бидоны и банки. Молока в пакетах было не достать, его привозили редко и нерегулярно, и пакеты все время текли, в молочных на полу всегда стояли гадкие белые лужи под сетчатыми ящиками с треугольными пакетами. Мне было очень стыдно, что я перевела невесть на что и молоко, и сахар,  и трехлитровую кастрюлю цементообразной смеси я... съела. Чтоб не огорчать маму. Чтоб еда не пропадала. С тех пор я ненавижу манную кашу. И вообще каши я не люблю.

 Как часто вы готовите сегодня?

 Каждый день я  готовлю, а как же иначе?! У меня семья, в которой три мальчика и собака, и все они хотят есть каждый день, вы не поверите! Историй о том, что «не нужно готовить, если нет настроения», искренне не понимаю. А что тогда есть, если не готовить? Или имеется в виду «поход в ресторан всей семьей»? Такой парижский вариант – на каждом углу уютные ресторанчики, где вы всех знаете, и вас все знают, и усатый лукавый французский метрдотель шепнет вам на ушко, что сегодня луковый суп особенно удался?.. В Москве ничего этого нет, и, сдается мне, никогда не будет. Вкусный ресторан – это очень дорого и долго, особенно если «всей семьей», а чашкой кофе и бутербродом трех разновозрастных дяденек, да и меня тоже, не накормить. Разумеется, у меня есть «заготовки» – куриный бульон, кусочек телятины в «нулевой камере» холодильника, какие-то простые овощи, вроде огурцов-помидоров-лука-петрушки-укропа-базилика-сельдерея, пачка креветок в морозилке. Заготовление «заготовок» происходит в выходные, и тогда можно на неделе быстренько что-нибудь изобразить, не заезжая в магазин.

 Ваше фирменное блюдо? Поделитесь рецептом.

 На самом деле, их много, рецептов этих! Я варю солянку – вдохновенно, истово, с удовольствием. Многие ошибочно полагают, что это суп, но это не суп, это поэма, баллада, сказка!.. Очень долгое и вдумчивое блюдо. Не знаю, имеет ли смысл приводить здесь рецепт, его, мне кажется, все знают. Я варю солянку всегда на очень крепком мясном бульоне. Мясо должно быть обязательно на косточке и двух видов – говядина и телятина, немножко. Куски мяса для будущей солянки я для начала быстро обжариваю на очень сильном огне. В бульон обязательно нужно добавлять всякие коренья, какие есть, чтобы вкус был определенный, осязаемый, не вялый. Потом пассируется лук непременно на сливочном масле, и много – на трехлитровую кастрюлю две-три большие луковицы. В лук добавляется томатная паста и здесь важно не жадничать, покупать дорогую пасту! В смесь лука и пасты я капаю несколько капель лимонного сока и добавляю щепотку коричневого сахара. Ребята, это так вкусно пахнет! Туда же отправляем мелко порезанные соленые  (не маринованные ни в коем случае!) огурчики и каперсы. Потом все это запускаем в бульон, из которого мы предварительно вынули мясо. Мясо мелко режем, также режем ветчину, сосиски, отварный язык, окорок. Только никаких копченостей! Все мясные деликатесы должны быть только вареными. Копчености хороши в гороховом супе, а никак не в солянке. Как только наполненная всеми прекрасными составляющими солянка закипит, нужно добавить развесные маслины – не из банки, – посыпать мелко порубленной зеленью, выключить огонь, понюхать, сглотнуть голодную слюну, умилиться, прослезиться, дать настояться. Можно и не давать, если уже есть очень хочется, и все собрались.  

Кто ваш помощник в вопросе шинковки овощей?

 Острый нож! Чем острее и качественней ножи у вас на кухне, тем лучше они будут помогать вам в вопросах шинковки овощей. Комбайном для этих целей я редко пользуюсь, ибо все же в промышленных масштабах я не готовлю, а мужики мои овощи режут плохо, неумело. Зато они отлично точат ножи!

 Представьте ситуацию: вам неожиданно позвонили друзья и сказали, что они через полчаса придут в гости. Что вы приготовите?

 О, это обычное дело! Часто бывает так: «Мам, я еду, со мной Диман, Илюха и Серега. Еще, кажется, Юра собирался. Мы минут через десять будем. Ты же нас ждешь?». Ну, конечно! Конечно, жду,  сынок, как может быть иначе!? 

 Из «нулевой камеры» вынимается мясо. Если его не достаточно, придется бежать в магазин, но это не слишком далеко и не слишком трудно. Мальчишки очень уважают мясо, много мяса! Свинину можно быстро замариновать в смеси горчицы, меда, соевого соуса и черного перца. Стейки в духовке готовятся минут десять. Салат – любые листья, какие есть – нарвать руками в большую миску, туда же крупно порезать помидоры, любой сыр кубиками, заправить оливковым маслом, бальзамическим уксусом, морской солью, черным перцем. К стейкам и салату можно подать свежую чиабатту, ею очень вкусно собирать с тарелки сок и подливку. 

 Если вдруг должны нагрянуть «взрослые гости», а не стадо голодных подростков, можно запечь телятину. Вырезка моментально обжаривается с двух сторон в оливковом масле с тимьяном и двумя дольками чеснока. Дольки нужно раздавить рукояткой ножа, чтобы сразу запахло. Затем мясо отправляется в духовку, разогретую до 200 градусов ровно на 15 минут. Таким образом, приготовление занимает минут 17. К нему можно подать помидоры с моцареллой и соусом «песто», он тоже есть всегда, это как раз «заготовка». Если дело происходит зимой, из помидоров и «песто» ничего не выйдет, они несъедобны. Тогда в ход идут те же листья, только их можно заправить, например, смесью оливкового масла, соевого соуса, коричневого сахара и добавить в дивный салат... клубнику. Сойдет любая, даже самая зимняя и целлофановая. Будет очень вкусно, уверяю вас!.. Кстати сказать, меня научил так делать салат Оскар Кучера, а он знает толк в еде.

 Вы составляете список, когда идете в магазин за продуктами?

 Я составляю список «скучных» продуктов. Крупа, сахар, мука, соль, сода, уксус и т. д. «Интересную» еду, то есть то, что будет сегодня на ужин, я всегда покупаю вдохновенно. Вдруг мне понравился палтус – и не слишком дорого, и собою хорош, – значит, будет запеченная рыба с маслинами, каперсами и картофельным пюре. Если печень, значит, будет жаркое из печени в сливках. Если курица особенно прекрасна, значит, будет цыпленок табака или что-то в этом роде.

 Кухня – это мужское пространство или женское?

 В моем случае женское, конечно. Мужчины бывают на подсобных работах – поточи ножи, почисть чеснок, помой картошку. И то если кто-нибудь из них слоняется поблизости и его удается поймать и привлечь. 

Перед каким блюдом или продуктом вы не сможете устоять ни при каких обстоятельствах, даже если будете на жесткой диете?

 Это мне всегда сестра готовит, если знает, что я устала и нахожусь в невменяемом состоянии. Огненная отварная картошка с заправкой из сметаны, укропа, мелко порубленных соленых огурцов, с каплей лимонного сока (долька лимона сначала непременно обжаривается на сильном огне, сок приобретает совсем другой вкус) и морской солью. К ней подается ломтик селедки на кусочке черного хлеба. Это... очень вкусно! И очень красиво. И очень правильно. И наплевать на все диеты.

 Какой кухонный девайс вы бы назвали величайшим изобретением человечества?

 Посудомоечную машину, разумеется! Человеку, который изобрел этот, как вы выражаетесь, девайс, нужно воздвигнуть по памятнику в каждом большом и небольшом городе, чтобы каждая хозяйка дома и мать семьи могла поклониться ему, пробегая каждое утро на работу, и каждый вечер домой. А посудомоечная машина, в то время как вы бегаете туда-сюда, все моет и моет, моет и моет...

Что вы выбираете в самолетах: рыбу или курицу?

 Рыбу. Почему-то именно в самолетах курица на редкость несъедобна, как будто ее специально готовят так, чтобы пассажиры не могли ее съесть!

 Без какой техники на кухне вам не обойтись? Какую технику на кухне вы используете чаще всего (не считая постоянно работающего холодильника)?

 Не могу обойтись без блендера, и никому не советую обходиться! Все взбитые и протертые супы, фарши, заправки для соусов, да и сами соусы, вроде «песто», жидкое тесто, ягоды для морса – все протирается именно в нем, родимом. А как хорош арбузный коктейль! Это меня сестра научила. Дольки мякоти, очищенные от зернышек, взбиваются в блендере, добавляется капля рома – для взрослых – много льда и мята! 

 Где вы берете рецепты? Из книг, интернета, из ТВ-передач, спрашиваете у мамы?   

 Рецептами меня в основном снабжает сестра Инка, которая очень вкусно готовит. Всякие чечевичные и тыквенные супы, курица карри, битки из палтуса и картофельного пюре, стеклянная рисовая лапша с кинзой и креветками – все от нее. Я люблю еще книги, только именно книги - Джейми Оливера, Юли Высоцкой. Ну еще, конечно, есть семейные рецепты, как раз от мамы и бабушек - пирог с малиной, щи из кислой капусты, куличи на Пасху, плюшки с изюмом. Я очень благодарна «женской половине» семьи, которая научила меня готовить, да и сейчас учит! В этом ведь есть такая радость жизни, правда?