Народная кухня полна подвохов и сюрпризов: под одним именем нередко скрываются совершенно разные кушанья. Так случилось и с «колдунами».Кто-то считает, что колдуны – это разновидность вареников или пельменей, другие уверяют – да это же драники с начинкой. Колдовство какое-то! Но попробуем разобраться в этом кулинарном ребусе.
Многоликий колдун На самом деле, подзабытые, а некогда очень любимые, старорусские «колдуны» были похожи на большие пельмени с самой разной начинкой. По форме они напоминали полумесяц. Колдуны либо просто отваривали, либо дополнительно томили в глиняных горшочках в сметане или жирных сливках. Молоховец и Похлебкин особо выделяли литовские «колдуны» (колдунай) – мелкие пельмени из тончайшего теста, которые сначала обжаривали, а потом клали в супы. Но сегодня «колдунами» чаще всего называют совершенно другое блюдо: своеобразные картофельные пирожки, напоминающие драники. И общее у них с теми, «пельменными», лишь одно – «душа». То бишь начинка, запрятанная в глубине румяной оболочки.
Секрет внутри Слово «колдун» происходит от греческого «халдей» – маг, прорицатель. Блюдо назвали так не случайно – тут скрыт намек на его дар предсказывать будущее. В последний колдун принято помещать особую начинку. Найти колдун с перцем – к любви, с зеленью – к радости, с сахаром – к удачному году, а с монеткой – к денежной прибыли. Еще считалось, что колдуны с разными начинками, поданные в одном блюде, могли наколдовать едокам исполнение желаний, если им попадались подряд три одинаковых. Начинки – что для пельменных, что для картофельных колдунов – это поле для импровизации. Наиболее распространенные – рубленая свинина со специями и луком, фарш из говядины с добавлением сала, тушеная квашеная капуста, смешанная с жаренными грибами, рубленая ветчина, смешанная с яйцом. А как вам такая начинка, описанная в книге легендарной Елены Молоховец: «Мелко изрубленную телятину смешать с измельченным филе шотландской или голландской селедки, крутыми яйцами, поджаренным луком, сдобрить мускатным орехом и толченым перцем»? Можно приготовить и «десертные» колдуны с вишней, черникой или творогом. Любимое лакомство белорусов – сладкие драники с распаренным маком: мак обдают крутым кипятком, настаивают пять минут, промывают кипятком и смешивают с медом. Их традиционно готовят на Новый год и подают со сметаной. Наружные наблюдения С приготовлением «пельменных» колдунов все более-менее ясно, главное – замесить крутое, но эластичное тесто. Поэтому иногда в него даже не добавляют воду: только мука и яйца. Бывает – лишь пару ложек лукового сока. А вот в приготовлении картофельного теста есть тонкости. Например, молодой картофель для него не годится – вязкость не та. Половину картофеля следует потереть на мелкой терке, половину – на крупной, тогда колдуны будут хрустящими и не развалятся. Чтобы картофель не потемнел, надо сразу добавить репчатый лук или ложку кефира. Кто-то считает, что вместо муки лучше положить крахмал. И еще – после обжаривания на сковороде колдуны следует либо потушить под крышкой, либо отправить томиться до готовности в духовку. Но главный секрет любого колдуна – «душа»-начинка. Фантазируйте. Как говорят в Китае, «у хорошего повара в дело идет все, кроме луны и ее отражения в воде».
Народная кухня полна подвохов и сюрпризов: под одним именем нередко скрываются совершенно разные кушанья. Так случилось и с «колдунами».Кто-то считает, что колдуны – это разновидность вареников или пельменей, другие уверяют – да это же драники с начинкой. Колдовство какое-то! Но попробуем разобраться в этом кулинарном ребусе.